¿La pirámide alimenticia es real?

Todo el mundo conoce la pirámide alimenticia o nutricional, de hecho, todo el mundo habla de qué es bueno y qué no es bueno comer. Cada vez que voy a un restaurante, en la mesa de al lado hay un “experto” que explica a su acompañante las virtudes de ciertos alimentos y lo importante de una dieta sana.

Uno de los conceptos de nutrición que casi todos sabemos y hemos aprendido es el de la llamada pirámide alimenticia, que siempre se pone de ejemplo gráfico y muy visual para explicar cómo debemos diseñar una dieta sana y equilibrada. De esa pirámide surgen las proporciones de los nutrientes que deberíamos tomar al día:

  • Carbohidratos: 55-60% del total de calorías diarias.
  • Proteínas: 15-20% de las calorías diarias.
  • Grasas: 20-25% del total de calorías.

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La pirámide alimenticia es la base según decidimos qué es bueno comer y en qué proporciones. Seguro que habrás visto pirámides como esta cientos de veces en la TV, en la consulta del médico, en los cereales del desayuno, etc.

Habitualmente damos por hecho cosas que nos resultan cotidianas y las hemos oído desde siempre en todos los medios. De tanto oírlas creemos que son fiables, pero … ¿de dónde sale esta pirámide? ¿de dónde viene este concepto? ¿es fiable? ¿es correcto? ¿es bueno para nuestra salud seguir sus indicaciones?

La pirámide alimenticia surge en los años 50 de lo que se llamó “Estudio de las 7 naciones”, y fue creado por Ancel Keys (Minesota, EEUU) que “demostró” que al reducir la ingesta de grasas se reducían las enfermedades y riesgos cardiovasculares.

En 1953 Keys publicó un estudio, inicialmente en base a los datos de 6 países (Australia, Canadá, Irlanda, Japón, Italia y Estados Unidos), donde relacionaba el consumo de grasa y las tasas de enfermedades cardiovasculares. En él demostraba que “Cuanto mayor es el consumo de grasas en la dieta, mayor es el número de muertes por arteriosclerosis (obstrucción de los vasos sanguíneos por placas de colesterol) y enfermedades cardíacas”.

El famoso “Estudio de los siete países”, que desarrolló entre 1956 y 1970, le dieron tanta fama al Dr. Keys que incluso la prestigiosa revista Time le dedicó una portada, encumbrando a Keys como “la cara de la sabiduría dietética de América” y fue en esta entrevista donde Keys afirmó que: “La dieta equilibrada y sana para el corazón incluía aumentar el consumo de los hidratos de carbono del 40% a casi el 70%, y reducir la grasa del 40% al 15%”.

Resulta, sorprendentemente, que en 1957 los Doctores Yerushalmy y Hilleboe descubrieron que el Dr. Keys disponía de datos de 22 países, pero que solamente publicó los datos de los 6 países que demostraban su hipótesis. Algunos de los datos que se pueden concluir de los datos de las muestras tomadas por Ancel Keys son:

  • Estados Unidos (22) y Canadá (3) tienen las tasas más altas de muerte cardiovascular, mientras que Dinamarca (6), Noruega (17) y Suecia (19) son de los países con menor porcentaje de mortalidad por esta causa, a pesar de que estos 5 países tienen un consumo muy similar y alto de grasas (40% del total de calorías de la dieta).
  • Australia (1), Finlandia (7), Irlanda (10) e Israel (11) consumen la misma cantidad grasas (20-30%) que México, Francia y Chile y, sin embargo, las muertes por arteriosclerosis son entre 3 y 7 veces más frecuentes que en estos países.
  • El porcentaje de grasas en la dieta no es el culpable de las enfermedades cardiovasculares

En la siguiente figura podemos ver el gráfico que publicaron dichos metodólogos con toda la información que tenía Keys.

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A pesar de que de forma independiente los profesores Yerushalmy & Hilleboe y un comité de cardiólogos de la AHA demostraron que: “las afirmaciones de Keys no se basaban en la evidencia científica”, Ancel prosiguió sus estudios en la misma dirección y en 1970 publicó el Estudio de los siete países (Italia, Yugoslavia, Grecia, Finlandia, Holanda, Japón y Estados Unidos), volviendo a seleccionar los países y resultados que apoyaban su nueva hipótesis (“las grasas saturadas son las que aumentan los niveles de colesterol sanguíneo, lo que produce los problemas cardiovasculares”).

Para rematar esta historia, en 1977 el senador George McGovern, fuertemente influido por las ideas de Keys, anunció la publicación de la primera Guía de Objetivos Dietéticos de Estados Unidos, apareciendo así la primera pirámide alimenticia de la historia de la humanidad, basada en los estudios de Keys, donde se establecieron las proporciones de macronutrientes que todos conocemos.

Curiosamente dicha Guía reconoce que no existe evidencia científica de que al reducir el porcentaje de grasa de la dieta, baje el colesterol sanguíneo, pero justifican la decisión de reducir el consumo de grasas, porque como las grasas tienen más kilocalorías por gramo que los hidratos de carbono, si se reduce su consumo será más difícil para la población ganar peso.

Los estudios demuestran que aunque desde 1977 hasta hoy ingerimos un 11% menos de grasas, un 4% menos de calorías totales al día, 2 de cada 4 mujeres y 1 de cada 3 hombres siguen algún tipo de dieta, y hacemos más ejercicio físico:

- Las tasas de enfermedad cardiovascular se han duplicado en estos últimos 30 años

- Por otro lado, la decisión de reducir la cantidad de grasas de la dieta para prevenir la obesidad de la población no solo no ha sido efectiva, sino que se han incrementado en un 30% las personas con obesidad y sobrepeso. En el grupo de mujeres entre 50 y 60 años, el sobrepeso y la obesidad casi se ha duplicado (¡ha aumentado un 43%!) en estos últimos 30 años.

- Desde la aparición de la primera pirámide alimenticia la ganancia de peso ha aumentado de forma casi exponencial.

- Desde la publicación de la Guía Dietética Estadounidense, el número de casos de diabetes asociada a la obesidad ha aumentado en un 400%.

- Si examinamos los datos de las Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición (NHANES) que realiza el CDC de Estados Unidos, podemos ver que, desde que comenzó la creciente epidemia de obesidad y diabetes, casi todo el aumento en las calorías que ingerimos se ha producido a partir de los hidratos de carbono, lo que nos lleva un concepto muy importante:

  • Ni la pirámide alimenticia se basa evidencias científicas, ni la sustitución de las grasas por hidratos de carbono en la dieta ha evitado la obesidad y la diabetes, sino todo lo contrario.

El psicólogo y Premio Nobel Daniel Kahneman demostró a mediados del siglo XX que: “Una manera segura de hacer que la gente crea en falsedades es su repetición frecuente porque la familiaridad no es fácilmente distinguible de la verdad”. Y puede que esta sea la clave del éxito de la pirámide alimenticia.

Según un metanálisis realizado por un grupo de investigadores de la Colaboración Cochrane (medicina basada en la evidencia) y publicado en 2001 sobre si la dieta reducida en grasa podía prevenir las enfermedades cardiovasculares concluyeron que:

  • Las dietas bajas en grasas o colesterol no tienen efecto sobre la longevidad, ni tampoco tienen un efecto significativo sobre los episodios de enfermedad cardiovascular.

Como dice un amigo al preguntarle por cómo están sus padres… “bien, bueno, como todos, ya sabes, tomando pastillas para la tensión, el colesterol y el azúcar”.

¿Es esto verdad? ¿Debería ser así?

Mi experiencia me dice que los pacientes tras personalizar la alimentación con un test de intolerancias, recuperan muchos niveles de salud, siendo ellos los que descubren qué les sienta bien y que no, independientemente de las múltiples teorías que inundan la publicidad en estos tiempos.

Javier Velasco Valido

Fisioterapeuta y profesor del Equipo de Antiterapia

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1 comentario

  1. Hola, me resulta muy agradable tu articulo ya que me ayuda a comprender sobre la buena alimentación

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